دوشنبه, 22 تیر 1394 ساعت 21:30

رابطه نحوه پخت غذا و ایجاد سرطان

نوشته شده توسط 
این مورد را ارزیابی کنید
(18 رای‌ها)
رابطه نحوه پخت غذا و ایجاد سرطان ب

دویست و پنجاه هزارسال است که بشر از غذاهای پخته استفاده میکند. کشف پختن غذاها بویژه گوشتها تاثیر زیادی در تکامل انسان داشته است. پختن باعث کاهش بارمیکروبی غذاها میشود و به علاوه انرژی دریافتی ما را افزایش میدهد. افزایش دریافت انرژی به دلیل افزایش قابلیت هضم غذا و نیز کاهش فیبرهای غیرقابل هضم است. نکته مهمتر اینکه برخی موادغذایی بویژه گوشتها تنها به صورت پخته برای ما قابل مصرف هستند. دانشمندان احتمال میدهند که خام خواری موجب اختلال در عملکرد سالم ما میشود، به عنوان مثال افزایش دریافت غذاهای خام قدرت باروری زنان را کاهش میدهد که ممکن است به دلیل کاهش دریافت انرژی باشد.

اگرچه پختن غذا برخی مواد سمی بویژه سم باکتریها را کاهش میدهد اما درصورتیکه از روشهای نادرست طبخ استفاده کنیم ممکن است مواد سمی در مواد غذایی ما ایجاد شوند. به علاوه، بخشی از مواد مغذی بویژه ویتامینهای حساس به حرارت و مواد محلول در آب در اثر پخت نادرست غذا از دست میروند. بنابراین به کارگیری روشهای درست طبخ نقش موثری در ارتقاء سلامت ما دارد.

عوامل تعیین کننده میزان از دست دهی مواد مغذی، اندازه ذرات مواد غذایی، مدت زمان پخت، میزان تماس با هوا، مقدار مایع مورد استفاده در طبخ میباشد. هرچه موادغذایی به ذرات کوچکتر تقسیم شوند امکان از دست دهی موادمغذی بیشتر میشود زیرا سطح تماس غذا با آب، هوا و یا روغن بیشتر میشود. همچنین مقدار از دست رفتن مواد مغذی با دما و مدت زمان پخت رابطه مستقیم دارد بطوریکه هرچه زمان طبخ و دمای آن بالاتر باشد ارزش غذایی بیشتر کاهش می یابد. با افزایش دما بویژه در دمای بالای 150 درجه سانتیگراد تولید مواد سمی نیزبه شدت افزایش می یابد.تماس ماده غذایی و بویژه روغن غذا با اکسیژن هوا هم تولید مواد سمی را افزایش میدهد بنابراین استفاده از ظروفی که سطح کوچکتری دارند بهتر است. در مورد هر کدام از روشهای طبخ و ظروف طبخ غذا هم یادآوری نکاتی ضروری است که در ادامه به آن اشاره میشود.

آب پزکردن:

 این روش یکی از رایجترین روشهای طبخ در سنت غذایی ماست. به دلیل عدم استفاده از روغن دراین روش تولید برخی مواد سمی کاهش می یابد و غذاهای پخته شده با این روش کالری کمتری نیز دارند، بنابراین این روش برای پیشگیری از امراض قلبی و سرطانها نیز مفید است. البته باید دمای طبخ کنترل شود. استفاده از آب بویژه اگر به میزان زیاد باشد موجب کاهش ویتامینهای محلول در آب مثل ویتامینهای B و C و نیز برخی مواد معدنی میشود. اگرچه پائین بودن حرارت و پخش شدن یکنواخت آن موجب حفظ بهتر ویتامینهای حساس به حرارت میشود اما طولانی بودن زمان طبخ ممکن است این مشکل را افزایش دهد، بنابراین استفاده از زودپز بهتر از آبپز کردن معمولی است. همچنین بهتر است موادغذایی تا جای ممکن درشت خرد شوند و پوست سبزیجات کنده نشود.

بخارپز کردن: این روش مشابه آب پز کردن است اما چون تماس آب با ماده غذایی بسیار کم است از دست دهی مواد محلول در آب بسیار کمتر است. این روش از بهترین روشهای طبخ بویژه برای سبزیجات است که حفظ موادمغذی در آن حداکثر است.

سرخ کردن:

این روش ار روشهای نامناسب طبخ میباشد. حتی اگر روغن طبخ به طور کامل دور ریخته شود، مقداری از روغن آن جذب غذا میشود که موجب افزایش کالری دریافتی میشود. به علاوه، این روغن معمولا از نوع روغنهای نامناسب است که خود افزاینده خطر بیماریهاست. درجه حرارت بالای طبخ در حضور روغنها بویژه اگر روغن مخصوص سرخ کردن نباشد موجب ایجاد ترکیبات سرطانزا می شود. بهتر است از این روش استفاده نشود اما درصورتیکه از این روش استفاده میکنید از روغنهای مخصوص سرخ کردن استفاده کنید و در ظروف دربسته با سطح کوچک و در مدت زمان کوتاه و حرارت کم سرخ کنید و پس از سرخ کردن،  روغن اضافه بوسیله دستمال گرفته شود. یکی از خطرناک ترین غذاهای سرخ شده چیپس و سیب زمینی سرخ شده بویژه انواع آماده آن است که به شدت سرطانزاست. استفاده از ظروف نچسب با کاهش نیاز به روغن خطررا کاهش میدهد. استفاده از سرخ کن به دلیل امکان کنترل دما و زمان سرخ کردن و نیز کاهش مواجهه با اکسیژن توصیه میشود. به هرحال به یاد داشته باشید که از روغن تازه استفاده کنید و در صورت استفاده مجدد حتما بعد از سرخ کردن روغن را صاف کنید تا مواد غذایی در آن نماند و در جای تاریک و خنک درظرف دربسته نگه دارید.

کبابی کردن:

در این روش حرارت بالا موجب کاهش شدید مواد مغذی میشود به علاوه، امکان پخش شدن یکنواخت حرارت به همه  جای ماده غذایی نیست و ممکن است مغز ماده غذایی به طور کامل نپزد که این مساله در مورد گوشتها به دلیل وجود آلودگی میکروبی بسیار خطرناک است. چربی گوشت و یا چربی اضافه شده به غذا در هنگام کباب شدن تولید آکرولئین میکند که سرطانزاست. دمای بالای طبخ گوشت و ماهی موجب ایجاد آمینهای آروماتیک هتروسیکلیک میشود که 100 برابر سرطانزاتر از افلاتوکسین B1( نوعی سم قارچی) هستند. اضافه کردن سیر، پیاز و بویژه فلفل به گوشت قبل ازطبخ موجب کاهش تولید برخی مواد سرطانزا میشود. به علاوه، اضافه کردن ادویه ها مثل فلفل و زردچوپه باعث کاهش بارمیکروبی غذاها هم میشود. بنابراین احتمال ابتلا به بیماریها بویژه بیماریهای قلبی-عروقی و سرطانها را کاهش میدهد و البته این احتمال به صفر نمیرسد. عامل دیگر تعیین کننده خطر، تماس مستقیم ماده غذایی با شعله بویژه تماس دود حاصل از ذغال چوب است که موجب افزایش خطر سرطان میشود.

برشته کردن:

این روش علاوه بر تهیه نان برای آجیل ها و مغزها هم استفاده میشود. مصرف آجیل ها و مغزهای خام موجب کاهش بیماریهای قلبی و سرطان میشود. اما برخی مطالعات حاکی از ارتباط مصرف آجیل های برشته با خطر سرطانهای گوارشی است که احتمال داده میشود به دلیل وجود نمک و نیز ترکیبات سرطانزای ناشی از برشته کردن باشد.

ماکروویو:

استفاده از این روش به دلیل صرفه جویی در وقت و هزینه امروزه بسیار مورد توجه قرار گرفته است. با این وجود ترس از اثرات نامطلوب اشعه هنوز وجود دارد. اگر طراحی دستگاه به خوبی انجام شود امکان خروج اشعه از دستگاه وجود ندارد اما به هرحال بهتر است در زمان کار دستگاه از آن نیم متر فاصله داشته باشید و تا سی ثانیه پس از اتمام کار دستگاه در آنرا باز نکنید. ظرفی که در این دستگاه مورد استفاده قرار میگیرد باید مناسب باشد، هرگز از ظروف کاغذی و فلزی استفاده نکنید چون ممکن است باعث آتش سوزی شود. استفاده از ظروف پلاستیکی موجب ایجاد پلیمرهای سرطانزا در غذا میشود. استفاده از ظروف گرد بهتر است زیرا دما در آن به صورت یکنواخت پخش میشود به هر حال بهتر است در فواصل منظم غذا را هم زد تا دما به طور یکنواخت پخش شود.

ادعا شده که ارتعاشات ماکروویو موجب پاره شدن دیواره سلول های غذا و به هم ریختن ساختمان برخی مواد مغذی بویژه  ویتامین ها میشود و همچنین ممکن است رادیکالهای آزاد تولید شوند. اما مطالعات دیگری عنوان میکنند که سرعت بالای گرم کردن موجب کاهش تولید مواد سرطانزا و از دست دهی ویتامینها میشود. تولید مواد سرطانزا و اتلاف ویتامینها در روش ماکروویو و بخارپز کردن کمتر از کباب پز کردن و سرخ کردن است. همچنین مطالعه روی موشها هیچ اثر سویی از مصرف غذای پخته شده با ماکروویو نشان نداد.

پخت با ماکروویو موجب ازبین رفتن میکروبهای بیماریزا میشود، به علاوه، ماکروویو کردن پسته و بادام زمینی و ذرت خطر تولید افلاتوکسین را کاهش میدهد و ماکروویو کردن روغن زیتون از فعالیت لیپاز کاسته و خطر اکسید شدن را کاهش میدهد. اما ایمونوگلبولینهای شیرمادر نسبت به ماکروویو حساسند و بنابراین شیر مادر نباید به این وسیله گرم شود. احتمال مضر بودن استفاده از ماکروویو تا کنون ثابت نشده است و با توجه به دانش امروز از روشهای مفید محسوب میشود.

ظرف پخت غذا: بهترین ظرف برای پخت غذا ظروف شیشه ای و استیل هستند زیرا با غذا واکنش نمیدهند و به راحتی قابل شستشو هستند. ظروف چینی، تفلون و لعابی تا زمانیکه رویه آنها آسیب ندیده باشد ظروف خوبی برای پخت هستند. دقت کنید که دمای ظرف تفلون نباید به بالاتر از 350 درجه سانتیگراد برسد. معمولا خانمها ابتدا قابلمه را روی اجاق گاز روشن قرار میدهند و بعذ به تدریج موادغذایی را اضافه میکنند، قرار گرفتن ظرف خالی تفلون روی اجاق موجب بالارفتن بیش از حد دما و خراب شدن ظرف به همراه تولید موادسرطانزایی میشود که به غذا وارد میشوند.

خواندن 5334 دفعه آخرین ویرایش در چهارشنبه, 24 تیر 1394 ساعت 05:36

آخرین‌ها از فاطمه تورنگ

محتوای بیشتر در این بخش: چاقی و سرطان »

نظر دادن

از پر شدن تمامی موارد الزامی ستاره‌دار (*) اطمینان حاصل کنید. کد HTML مجاز نیست.

جستجو


 

تماس با ما:

تلفن:  22727620 الی 1

09392860035

این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید